venerdì 30 giugno 2017

Quaglie ripiene al forno con polenta - fra Veneto e Trentino


Questa è un ricetta è  la mia proposta  per Talent For Food della città di Padova  un primo importante progetto di collaborazione fra  l' Associazione Italiana Food Blogger, di cui faccio parte, alcune aziende alimentari di Confindustria Padova e DIEFFE Accademia delle Professioni.
Uno degli  scopi principali di questa iniziativa  è quello di mettere in contatto le aziende padovane partecipanti con gli associati AIFB di tutta Italia,  facendo chiarezza sul ruolo  che noi food blogger possiamo avere  per la  promozione di prodotti alimentari di qualità,  legati ad un determinato territorio.
La prima parte del progetto prevede un contest  on-line di ricette fra 30 food blogger AIFB, precedentemente preselezionati.
Considerata l'importanza e la serietà del progetto sono felicissima di essere stata scelta.
Ogni partecipante ha ricevuto un cesto con i seguenti prodotti della provincia di Padova:

FARINA DI GRANO TENERO 00 PASTA LINDA  - A&F Agugiaro e Figna Molini
BIRRA ANTONIANA BORGO DELLA PAGLIA, con Mais Biancoperla - Birra Antoniana
GRANULATO VEGETALE senza glutammato aggiunto - Bovis
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA  VENETO EUGANEI E BERICI DOP - Breca
CAFFE' GLI SPECIALI BRASILDiemme Industria caffè Torrefatti
PROSCIUTTO COTTO  ALTA QUALITA' BONGUSTAIO - Martelli
FARINA DI MAIS FIORETTO GIALLA  -  Molino Rossetto
LIEVITO DI PASTA MADRE ESSICCATA -  Molino Rossetto
FARINA DI GRANO TENERO 1 MACINATA A PIETRA BIOLOGICA - Molino Rossetto 
RADICCHIO ROSSO GRIGLIATO -  Valbona

Per la nostra ricetta dovevamo utilizzare minimo tre dei  prodotti ricevuti, ai quali  abbinare un ingrediente tipico della corte veneta reperito nella nostra zona.
Io ho scelto un tipo di carne che veniva preparata da mia mamma quando ero piccola  in alcune occasioni speciali o festività:  le quaglie. 
Io veneta d'origine e trentina d'adozione, ho studiato Scienza e Tecnologia Agrarie a Padova per cinque anni e, grazie a questo contest, ho avuto l'occasione di  riunire e combinare insieme  in un unico piatto i  prodotti provenienti  dalle diverse zone in cui ho vissuto durante i miei primi quarant'anni.
La cucina per me spesso  è anche questo, la cucina della memoria, della tradizione e delle emozioni.
Tornando alle nostre quaglie, ho scoperto che hanno  una carne  molto magra e  leggera e per questo nelle ricette classiche vengono spesso avvolte in una fetta di pancetta o lardo, che  ho  sostituito con dello  Speck trentino sufficientemente grasso, per poi  farcirle con un ripieno con macinato di carne e Prosciutto cotto Bongustaio di Martelli .Questo prosciutto è  ottenuto da carni mature, cotto lentamente a vapore, tenero e con un sapore naturale,  senza glutine, amidi, proteine di soia, polifosfati e derivati del latte, con ingredienti ed aromi senza OGM,  un prodotto con una filiera tutta italiana garantita, un prosciutto che ho fatto mangiare  serenamente e molto volentieri anche al mio bimbo di quasi un anno.
Come secondo ingrediente ricevuto  ho utilizzato l' Olio extravergine di oliva Veneto Euganei e Berici Dop di Breca , sia per il ripieno che per la cotture.
Un olio extra vergine d'oliva  veneto che non conoscevo,  che mi ha conquistata per il suo sapore dolce, fresco e non troppo intenso.
Per esaltare il sapore delle quaglie quasi a fine cottura ho aggiunto  il Granulato di  Bovis, azienda storica leader nella preparazione di per preparati per Brodo ed insaporitori, l'ingrediente fornito  è senza glutammato aggiunto, senza glutine, senza olio di palma e a basso contenuto di grassi. 
Trovando fra gli ingredienti proposti la farina di mais fioretto di Molino Rossetto, che già conoscevo ed ho utilizzato in passato anche per  preparazioni dolci, ho proposto le quaglie con una classica polenta morbida gialla, anche questa immancabile accompagnamento di carni sia in Trentino che in Veneto.

Ingredienti per 4 persone

4 quaglie pulite ed eviscerate
8 fette di speck del Trentino
04 foglie di salvia
sale e pepe 
1 bicchiere di vino bianco secco
Granulato vegetale  - Bovis qb
03 cucchiai di olio extravergine di oliva Veneto Euganei e Berici Dop  - Brecà

Per il ripieno
100 g di carne macinata finemente
100 g Prosciutto cotto Bongustaio - Martelli
01 uovo 
02 cucchiai di pangrattato
02 cucchiai di Trentingrana DOP
02 cucchiai di olio extravergine di oliva Veneto Euganei e Berici Dop  - Brecà

Per la polenta
200 g  Farina di mais giallo Fioretto -  Molino Rossetto
1 litro d'acqua 
sale qb

Tagliate il prosciutto  a dadini piccolissimi e mescolatelo con la carne, aggiungete la salvia tritata, l'uovo, il pangrattato, il formaggio grattugiato, l'olio di oliva, salate e pepate.
Lasciate riposare in frigorifero.
Fiammeggiate le quaglie sul fuoco per eliminare eventuali piumette residue.
Lavate ed asciugate le quaglie,  riempitele con il composto a base di carne, legate bene le coscette con lo spago da cucina in modo da non far uscire il ripieno.
Avvolgete ciascuna quaglia con 2 fette di speck e una foglia di salvia,  fermandole con un giro di spago.
Per la polenta portate ad ebollizione l'acqua salata, versate quindi a pioggia la farina di mais.
Amalgamate bene e cuocete per 40 minuti continuando a mescolare frequentemente.
Se, durante la cottura, la polenta tende a diventare troppo solida aggiungete dell'acqua calda.
Preriscaldate il forno a 180° in modalità statica.
In una pentola scaldate 3 cucchiai di olio e  rosolate le quaglie per alcuni minuti girandole su i due lati. Sfumate quindi con il vino bianco, salate leggermente e pepate, trasferite le quaglie in una teglia con il loro liquido di cottura ed infornate per circa 30 minuti, girandole un paio di volte ed aggiungendo se seccano qualche cucchiaio di vino. A metà cottura coprite la teglia con della carta di alluminio, cinque minuti prima di terminare aggiungete il granulato vegetale.
Togliete le quaglie dal forno ed eliminate lo spago.
Impiattate la polenta appena pronta nei singoli piatti ed adagiate sopra le quaglie.





2 commenti:

  1. Molto interessanti queste quaglie ripiene!
    Devo dire che l'immagine polenta+carne sopra è la classica espressione del pranzo della domencia veneto: hai cucinato un ottima proposta a mio parere, per quel che conta ;-)
    Un abbraccio,
    Lidia

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    1. Gentile Lidia ti ringrazio moltissimo, il tuo parere è molto importante per me
      Buona serata;)

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